Посетители нового ресторана при Государственном музее императорского дворца в Тайбэе могут отведать кушанья, навеянные художественными сокровищами музея.
Как бы вы родемонстрировали своё восхищение роизведением искусства? Что, если поддеть его палочками для еды и съесть? Именно это стало теперь возможным в результате открытия в мае прошлого года нового трёхъярусного ресторана при Государственном музее императорского дворца (ГМИД) в северной части Тайбэя, являющемся хранилищем несметного множества произведений китайского искусства. Здесь сокровища национального искусства радуют не только глаз, но и вкусовые рецепторы.
ГМИД с его огромным собранием, насчитывающим более 650000 единиц хранения, – один из крупнейших музеев мира. Этот музей, который был открыт на его нынешнем месте в тайбэйском предместье Вайшуанси в 1965 году, демонстрирует бесценные сокровища, перевезённые на Тайвань из материкового Китая в 1949 году правительством Гоминьдана. Ныне ГМИД ежегодно привлекает свыше двух миллионов местных и зарубежных посетителей.
До недавнего времени, однако, в музейном комплексе отсутствовал подобающий ресторан международного класса. Заключив, что настало время создать комфортабельное заведение, где посетители могли бы отведать изысканные кушанья, по своему уровню сопоставимые с пиршеством для глаз, предлагаемым им в экспозиционных залах музея, дирекция ГМИД приняла три года тому назад решение допустить открытие при музее ресторана на основе известной модели «строительство – эксплуатация – передача».
Корпорация «Цзинхуа» (Formosa International Hotels Corp.), один из ведущих игроков в тайваньской индустрии гостеприимства, выказала серьёзный интерес к данному проекту и, в конечном счёте, стала единственным участником тендера. Три года спустя корпорация открыла в ГМИД на месте прежней закусочной среднего пошиба высококлассный ресторан «Гугун цзинхуа» (букв. «Хрустальное сияние бывшего императорского дворца», английское название – «Silks Palace», т.е. «Дворец шелков»), который стал одним из самых честолюбивых проектов этой коммерческой группы. «Этот ресторан служит своеобразной “витриной” Государственного музея императорского дворца и страны, поэтому мы в высшей степени серьёзно подходим ко всему, что предлагается нашим клиентам», – говорит Чжан Юнь, директор по связям с общественностью в корпорации «Цзинхуа».
По условиям контракта, заключённого с ГМИД, эта корпорация отвечала за строительство ресторана и, в результате, получила право управлять им в течение 25 лет плюс 10 лет дополнительно, если эксплуатация будет проходить гладко, после чего заведение будет передано музею. «Цзинхуа», уже вложившая в данный проект 450 млн. н.т. долл. (14,5 млн. долл. США), заплатила также ещё 10 млн. н.т. долл. (322000 долл. США) за исключительное право быть устроителем этого заведения. Кроме того, 5% годовой выручки ресторана должны выплачиваться в государственную казну за аренду помещения и 1% – музею, на проведение культурных акций.
Дела у ресторана в первые месяцы идут хорошо, и это вселяет в его создателей надежды на долговременный коммерческий успех. «Наш бизнес развивается даже успешнее, чем мы ожидали, – говорит Дин Юань-вэй, директор Отдела банкетного обслуживания «Дворца шелков». – Обычно клиентам приходится в ожидании мест проводить некоторое время в очереди у входа в ресторан, особенно в выходные дни, да и в будни в обеденное время». По наплыву посетителей «Дворец шелков» можно, пожалуй, сравнить со знаменитой местной достопримечательностью – существующим уже несколько десятилетий в центре Тайбэя рестораном «Дин тай фэн», который в последние годы обзавёлся несколькими филиалами в разных частях города и перед которым никогда не исчезает очередь местных и зарубежных гурманов, желающих отведать его изысканные, преимущественно мучные, блюда в шанхайском стиле. «Дворец шелков» идёт по стопам «Дин тай фэна», вынашивая честолюбивые замыслы стать ещё одной признанной туристической достопримечательностью в кулинарном сегменте, и, по мнению знатоков, он обладает потенциалом, необходимым для достижения этой цели.
На первом этаже ресторана посетителям доступна широкая кулинарная палитра, включающая, прежде всего, более 80 типичных блюд кантонской кухни, а также специально отобранные блюда, представляющие традиции восьми региональных кухонь материкового Китая. На третьем этаже устраиваются банкеты в китайском стиле для большого числа участников. Но по-настоящему уникальным это заведение, несомненно, делают предлагаемые на его втором этаже в более камерной обстановке комплексы яств под названием «Пиршество с национальными сокровищами». Набор деликатесных «сокровищ» состоит из восьми последовательно подаваемых блюд и обычно готовится, по меньшей мере, для шести персон; это – самый известный «номер» в репертуаре ресторана.
Посетителям такая трапеза обходится в 3200 н.т. долл. (103 долл. США) с человека (плюс 10-процентная надбавка за обслуживание); настоящая ценность этого роскошного пиршества заключена, главным образом, в том, как приготовлены и поданы составляющие его блюда. Уникальность «Дворца шелков» в сопоставлении с другими знаменитыми ресторанами определяется тем, что некоторые блюда в нём специально создаются как реплики реальных предметов искусства в собрании ГМИД – таких, например, как «Нефритовая капуста», являющаяся одним из самых известных экспонатов музея.
Достоверность воспроизведения
Приготовление кушаний, воспроизводящих известные скульптурные миниатюры, которые сами воспроизводят в камне кушанья, – трудная задача, хотя ресторану удаётся создавать впечатление её лёгкости. «Если молодую китайскую капусту, подвергаемую термической обработке, недоварить, то она останется сырой внутри; если же её переварить, то она потеряет требуемую форму и не будет выглядеть как реплика знаменитого произведения искусства», – говорит Дин.
Блюдо «Будда прыгает через стену» подаётся в фарфоровой реплике древнего жертвенного треножника.
По словам директора Отдела банкетного обслуживания, первоначально ресторан хотел использовать капусту обычного размера, с тем чтобы сделать блюдо точным воспроизведением артефакта эпохи правления династии Цин (1644–1911) – вырезанного из нефрита изображения капусты длиной около 19 сантиметров с замечательными переливами оттенков зелени и белизны. «Но целую капусту достаточно крупного размера невозможно довести до готовности, не подвергнув её длительной термической обработке, поэтому мы решили, в конце концов, использовать молодую капусту меньшего размера», – говорит он.
Но и при этом немалая часть молодой капусты, доставляемой из уезда Чжанхуа в центральном Тайване, оказывается несоответствующей требованиям ресторана. «Только по-настоящему зелёные экземпляры годятся к употреблению. Я боюсь, что их уже не осталось на рынке, так как все они поставляются в наш ресторан», – говорит Дин, добавляя, что работники кухни должны, тем не менее, отсекать лишние листья отобранных экземпляров капусты, дабы они больше походили на скульптуру. Что же до насекомых, украшающих музейный артефакт, то они имитируются при помощи сушёных креветок, поставляемых из приморского посёлка Дунган на юге Тайваня.
Не меньшую разборчивость ресторан проявляет и при изготовлении кулинарной реплики «каменного мяса» – агатовой скульптурной миниатюры, имитирующей популярное блюдо цзянсу-чжэцзянской кухни из свинины – Дун-по жоу. «Мы используем лучшую часть окорока вместо грудинки, которая традиционно используется для приготовления Дун-по жоу, потому что мясо окорока сочнее и больше похоже на музейный прототип», – говорит Дин. По завершении процесса тушения и охлаждения большого куска мяса кулинар вырезает из него порционный кусочек заданных размера и формы. «Как правило, из такого большого куска окорока можно вырезать лишь две порции Дун-по жоу», – добавляет Дин.
Жертвенный треножник дин с опоясывающим шнуровидным декором– ещё одно бесценное сокровище в коллекции ГМИД, относящееся к эпохе Воюющих царств (475–221 гг. до н.э.) – воспроизведён в ресторане в виде супницы, в которой подаётся знаменитое блюдо «Будда прыгает через стену» из репертуара кухни провинции Фуцзянь материкового Китая. Изготовленные для ресторана белые фарфоровые реплики древнего бронзового сосуда пользуются такой популярностью у посетителей, что администрация заведения решила начать в ближайшем будущем их продажу в качестве сувениров. Что же касается самого кушанья, то этот сложный по составу суп из морепродуктов считается сравнительно дорогим блюдом – из-за довольно высокой стоимости его ингредиентов. Один из них – морское ушко высшего сорта, которое теперь заменяет в этом блюде акульи плавники: последние были исключены из спектра продуктов, используемых для «Пиршества с национальными сокровищами» в связи с возражениями со стороны активистов движения в защиту дикой природы.
Посетителям, заказавшим набор десертов под названием «Ларец множества драгоценностей», подают классические сладости различных форм и цветов на миниатюрной деревянной этажерке, сделанной по образцу тех, на которые в традиционных китайских домах ставились произведения искусства и безделушки. «Я сфотографировал каждую из этих сладостей, включая, конечно же, “нефритовую капусту”», – говорит посетитель ресторана Се Бин-хун, имея в виду один из десертов, который, как и блюдо основного меню, имитирует знаменитый музейный экспонат. По словам Се, он и его подруга специально приехали в Тайбэй из Гаосюна для того, чтобы посетить ГМИД. Пара пришла в ресторан, когда время обеда уже закончилось, и упустила шанс приобщиться к «Пиршеству с национальными сокровищами», но зато смогла отведать набор десертов с послеполуденным чаем. «Нас интересовала, прежде всего, уникальная атмосфера этого заведения», – добавил Се. Как и многие другие посетители, они пришли в ресторан, главным образом, с целью насладиться изысканным дизайном – не только кушаний, но и здания, включая его экстерьер, интерьер и декор.
Визуальное пиршество
Спроектированное известным тайваньским архитектором Яо Жэнь-си, здание ресторана имеет прозрачные внешние стены из стекла. В дневное время в стеклянных стенах, как в зеркалах, отражаются расположенные вокруг зелёные холмы и близлежащий музейный комплекс. Благодаря такому дизайну ресторан удачно сочетается с соседними строениями днём и элегантно мерцает, за счёт внутреннего освещения, вечером.
Интерьер и декор здания – творение известного японского дизайнера Хасимото Юкё, которого вдохновляло великолепие шедевров из собрания ГМИД. Хасимото прибег при создании интерьера ресторана к элементам китайского искусства – таким, как орнамент «растрескавшийся лёд», часто встречающийся на фарфоровой посуде Жучжоуского обжига, которая появилась в эпоху правления династии Северная Сун (960–1127). «Этот орнамент часто используется также в различных предметах мебели в китайском стиле. Кроме того, им был навеян дизайн “Птичьего гнезда”», – говорит Ян Хуэй-ман, исполнительный директор «Дворца шелков», имея в виду Олимпийский стадион в Пекине с его переплетением стальных балок на внешней поверхности сооружения.
Воспроизведение некоторых элементов культурного наследия можно видеть также как на внешних стенах, так и в интерьере здания; они составляют эстетическую доминанту его декора. Так, в дизайне 18 колонн, расположенных по обеим сторонам атриума 6-метровой высоты в центре ресторана, использованы в качестве модели восьмигранные культовые регалии цун – памятники южнокитайской неолитической культуры Лянчжу (3300–2200 гг. до н.э.). Белые подвесные светильники на первом этаже – современная инкарнация бронзовых колоколов периода династии Западная Чжоу (1122–770 гг. до н.э.). Каллиграфические свитки и традиционные живописные произведения с изображениями сцен трапез также привносят в интерьер дух древнего Китая.
«Каменное мясо» из агата – один из известных предметов искусства, хранящийся в ГМИД. (Любезно предоставлено ГМИД)
Мотивы традиционного китайского искусства присутствуют во всём, вплоть до деталей декора. Опоры к палочкам для еды своей формой напоминают подставки для кистей, используемых в китайской каллиграфии. Поскольку, согласно представлениям древних китайцев, Небо имеет круглую форму, а Земля – квадратную, круглые декоративные блюда-подставки из мрамора, добытого в Хуаляне, на востоке Тайваня, дополняют в атриуме квадратные в сечении колонны.
Даже папки меню решены здесь нетривиально. Посетителей первого этажа встречают необычно толстые папки меню, изготовление которых стоит около 2000 н.т. долл. (66 долл. США). Снабжённые белыми глянцевыми обложками, они содержат фотографии различных блюд и подробные пояснения к ним на китайском и английском языках. Меню «Пиршества с национальными сокровищами» существует в четырёх стилистических вариантах, адресованных различным категориям посетителей. Например, папка меню в «золотой» обложке предназначена для японских посетителей, которым, как считает администрация ресторана, этот цвет особенно нравится. На обложке другого меню, предназначенного для профессиональных ресторанных критиков, воспроизведён фрагмент живописной работы китайского мастера Ци Бай-ши (1864–1957).
Мастера своего дела
Разумеется, к обслуживающему персоналу «Дворца шелков» предъявляются большие требования, нежели к их коллегам в других ресторанах. «Им нужно не только в совершенстве владеть технологиями приготовления блюд, но и обладать обширными знаниями в области китайской культуры, – говорит директор по связям с общественностью Чжан Юнь. – Многие посетители задают им вопросы касательно как блюд, так и декора». Например, официанты с готовностью ответят на любые вопросы о происхождении Дун-по жоу, названного так по имени Су Дун-по – выдающегося китайского литератора, жившего в эпоху правления династии Северная Сун. Некоторые работники ресторана владеют иностранными языками и могут отвечать на вопросы посетителей, задаваемые, к примеру, по-английски или по-японски.
По словам Дин Юань-вэя, в настоящее время абсолютное большинство посетителей – около 75% – составляют тайваньцы. Среди неместных посетителей чаще других в ресторане можно видеть гонконгцев, которые вообще известны своими гурманскими наклонностями. Посетители из материкового Китая ныне – почти исключительно профессионалы, приглашённые на Тайвань для участия в деловых встречах либо семинарах, но, по мнению Дина, их число будет увеличиваться по мере дальнейшего ослабления ограничений на посещение Тайваня жителями материка.
Дин весьма оптимистически оценивает долгосрочные перспективы деятельности «Дворца шелков», полагая, что мастера-кулинары ресторана смогут черпать вдохновение в разнообразных бесценных сокровищах, выставляемых в ГМИД, а также в зарубежных шедеврах искусства, экспонируемых здесь по соглашениям с другими музеями. «В 2009 году в музее должна состояться выставка артефактов периода правления императора Цяньлуна (1735–1795) династии Цин. Мы намерены выяснить, какие блюда готовились для пиров Цяньлуна, и предложить их в нашем ресторане во время этой выставки», – говорит Дин.
В целях привлечения большего числа туристов из материкового Китая и других стран «Дворец шелков» намерен, по словам Дина, устроить на двух подземных этажах здания некое подобие тайваньского ночного рынка с его знаменитыми закусками. Согласно результатам опроса, проведённого правительственным Бюро туризма в 2007 году, двумя самыми популярными объектами посещения зарубежными туристами на Тайване являются ночные рынки и ГМИД. Администрация музея надеется, что скорое открытие закусочных в подземной части «Дворца шелков» позволит людям объединить оба главных объекта туризма в одном «пакете». «Здесь они получат уникальную возможность в одном месте отведать закуски со всех концов острова – например, яичницу с устрицами и чай с восковой тыквой, – говорит Дин. – Мы намерены использовать для их приготовления лучшие продукты – такие, как устрицы из Вангуна, [рыбацкой деревни на западном побережье Тайваня, которая славится своими морепродуктами]».
«Дворец шелков», где гурманы могут насладиться всеми яствами – от «Нефритовой капусты» до яичницы с устрицами, похоже, обречён на успех. Сам ГМИД, несомненно, является важнейшей туристической достопримечательностью Тайваня, и его ресторан, судя по всему, тоже становится объектом, столь же «обязательным» для посещения.
Оскар Чжун
Фото: Хуан Чжун-синь